16
| Vendég
&
Hotel
Csillagok, sapkák, pontok
és lepontozások a nagyvilágban
Éttermek császárai,
gasztroturisták célpontjai
Évről évre fokozott várakozás előzi meg
a Michelin-kalauz és a Gault&Millaut-
kalauz megjelenését a gasztronómia vi-
lágában. A 2013. év első Michelin-kala-
uza október elején jelent meg, és New
York város gasztronómiáját értékelte.
Pocsék utak, pompás útikalauz
Az akkori 2400 automobil-tulajdonos a
megvásárolt abroncshoz ajándékba kapta a
piros könyvet. Segítségével könnyebben tájé-
kozódhattak a múltban igencsak rossz minő-
ségű francia utakon. A kis kalauz hasznos és
fontos információkkal szolgáltatott az úttö-
rőnek számító úr- és hölgyvezetőknek: listát
közölt az autószerelő műhelyekről, kutakról,
valamint azokról a szállodákról, fogadókról,
ahol érdemes megszállni és olyan éttermek-
ről, amelyekbe útközben ajánlatos betérni
egy jó ebédre vagy vacsorára.
1, 2, 3
Az „életmentő” kalauz mára iránymutatóvá
vált. A listázott éttermeket egy, két vagy há-
rom csillaggal minősíti. Az egy csillaggal jelölt
éttermek szakmailag kifogástalan konyhával
rendelkeznek, ha útba esnek, feltétlenül érde-
mes az utazónak kipróbálnia őket. A két csil-
laggal megjelölt éttermek kiváló konyhával
rendelkeznek, amelyért már érdemes egy kis
kitérőt is tenni, míg a három csillaggal jelölt
éttermeknél a konyha olyan kivételesen re-
mek, hogy akár hosszabb utazást is megér, sőt
önálló úti cél is lehet. AMichelin napjainkban
már nemcsak Franciaország bizonyos régióit
térképezi fel, hanem az egész világot. Az idei
New York-i kalauzban egy idén áprilisban
megnyílt étterem rögtön két csillagot kapott
az inspektoroktól.
De ki az az inspektor?
Ő az ellenőr, az a titokzatos alak, akit soha
senki nem ismer fel, aki a vizsgálat alatt sem
fedi fel magát. Figyel és csillagoz, és mindig
inkognitóban dolgozik. Több szempontot
tart szem előtt az értékelésnél: az elfogyasz-
tott étel minőségét, az elkészítése tökéletes-
ségét, a konyha stílusát, eredetiségét, az ár-
érték arányt és a megbízhatóságot.
Pró és kontra
Ellenzői is akadnak bőven a Michelin-csilla-
goknak. Szerintük az egész már nem a vendé-
gekről, hanem a séfek versengéséről szól. Kri-
tizálják a vendégkört is, akik nema barátokkal
eltöltött közös vacsoráért látogatják az étter-
met, hanem azért, hogy túlságosan is merev,
sznob, elitista és már-már kriptai „élmény-
ben” részesüljenek. Volt már példa arra, hogy
aMichelin-csillagos séf elmenekült a csillagok
elől, mert nem vállalta az ezzel járó terhet és
rabszolgamunkát. A francia Le Figaro egyik
újságírója azt írta, hogy a háromcsillagos ét-
termek már nem is a vendégeknek, hanem a
Michelin-ellenőröknek főznek...
Sapkák
A Michelin-kalauz legnagyobb vetélytársa a
két francia ételkritikus által 1969-ben alapí-
tott Gault&Millaut. Henri Gault és Christian
Millaut, a két ínyenc újságíró elkötelezett híve
volt a francia „nouvelle cuisine-nek”, amely
abban volt újszerű, hogy előtérbe helyezte az
alapanyag minőségét, az optimális főzési idő-
tartamot, hogy az étel minél többet megőriz-
zeneredeti ízeiből. Értékelési rendszerük eltért
a Michelin-kalauzétól: szigorúan egytől húsz
pontig minősítették az éttermeket szakács-
sapka formájában, és a tíz pontnál kevesebbet
elérő éttermek gyakorlatilag nem kerülhettek
listázásra. Gault és Millaut szerint húsz pontot
senki sem kaphat, mert a tökéletesség elérése
lehetetlen. A két alapító útjai különváltak, de a
kalauz és az értékelés módja és rendszere, szi-
gorúsága megmaradt. Azóta már két francia
étterem (ugyanaz a séf) is megkapta a húsz
pontot, aztán mindkettő be is zárt...
Lukács Enikő (Lausanne)
Vendég & Hotel
2013
Michelin-csillagosai
Az eddig megjelent kalauzok közül az
idei év legnagyobb nyertese az alig fél-
éves múltra visszatekintő New York-i
étterem, az Atera, amelynek konyháját
rögtön két csillaggal jutalmazták. Né-
metország 2013-ban már tíz három-
csillagos étteremmel büszkélkedhet. A
Michelin-kalauz a gasztronómiában
Franciaország után helyezi. A kétcsil-
lagos éttermek száma pedig 2010 óta
megduplázódott, idénre már 36 van.
Nagy-Britanniában 38 egycsillagos ét-
terem van, idén nyolc új étterem kapta
meg az első csillagát. A háromcsillago-
sok listáján négy étterem idén is meg-
tarthatta a maximális csillagszámot. A
kétcsillagosok kategóriájában senki sem
vesztett csillagot, viszont három étterem
idén egycsillagosból lépett feljebb.
Svájcban történt a legtöbb csillaghullás,
összesen nyolc. Ebből három egycsil-
lagos étterem bezárt, kettő elveszítette
a meglévő egy-egy csillagát, egy idén
nem tudta a megfelelő szintet nyújtani,
és kétcsillagosból egycsillagos étterem
lett. Egy tavaly két csillaggal jutalmazott
étterem pedig séfváltás miatt mindkét
csillagát elveszítette.
Belgiumnak, ennek a kis országnak
113,
csillaggal rendelkező étterme van:
három háromcsillagosa, két új sze-
replővel bővülő, 16 kétcsillagos és 94
egycsillagos.
MELLÉKLET /
CSILLAGOK, TOPHELYEK, JÓ BOROK, SÖRÖK, KÁVÉK, DESSZERTEK
